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瑤柱

 

材料﹕
干貝150g、金華火腿100g、蝦米50g、辣椒粉2大勺(用乾辣椒10個磨碎)、蒜頭一整頭、洋蔥2個約250g、黃酒6大勺、蠔油5大勺、生抽2大勺、糖一大勺、黑胡椒1-2大勺、植物油500ml

做法﹕

1. 干貝和蝦米分別洗淨用清水加一勺黃酒浸泡一個小時以上。
2. 洋蔥切成細丁,蒜頭剁成蒜蓉待用。
3. 將干貝和蝦米瀝乾水,干貝和火腿一起上鍋蒸15分鐘。
4. 將蝦米切成碎末待用。
5. 蒸過的干貝稍涼至不燙手後,拆成細絲。干貝和火腿蒸出的湯汁都留用。
6. 蒸過的火腿切成薄片,再切碎,切到和蝦米碎差不多大小即可。
7. 在鍋裡放入500ml油,燒至5成熱,轉中小火,將乾貝絲倒進去。
8. 保持中小火,5成熱油溫,炸約5分鐘至干貝絲變成淺金黃色。
9. 下蝦米碎和火腿碎,繼續炸3-5分鐘,至這三樣食材都脫水,變成金黃色。撈出到另一口鍋裡待用。
10. 保持油鍋中小火加熱,倒入洋蔥碎,繼續炸5分鐘左右,至洋蔥變黃。
11. 另一個爐灶開小火,往撈出的干貝、蝦米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蠔油、一大勺糖,和之前蒸乾貝和火腿出的湯汁,拌勻後小火熬煮。
12. 待洋蔥炸至淺金黃色後,下蒜末,繼續炸約7、8分鐘,至洋蔥碎和蒜末都焦黃即可關火。
13. 將在一旁熬煮的干貝、蝦米和火腿倒回油鍋中。
14. 立刻加入辣椒碎和黑胡椒,拌勻即可。
15. 待醬料稍涼後,轉移至消毒過的瓶子中,至離瓶口一公分處停止,擦乾淨瓶口即可密封。
16. 罐裝好的XO醬在室溫下放置3、5天再開瓶使用,開瓶後需要冷藏保存。

【小細節】

1. 在準備食材時,要盡量將各個食材切得大小一致,這樣炸的時候才能熟成一致。
2. 如果沒有把握可以掌握好油溫和食材下鍋的時間順序,可以將每一樣食材都分別炸製,全程中小火,防止炸糊。
3. 洋蔥可以換成紅蔥頭(Shallot)香味更強。
4. 喜辣的可多放辣椒,按個人口味調整。
5. 成品如果油量不夠,可以再燒一點油,燒熱後倒進去,保證所有食材被油浸沒,這樣可以延長保存時間。
6. 做好的XO醬放置幾天,等食材互相融合後味道更好。
7. 開瓶後冷藏,每次取用時用乾淨的器具,可以保存至少1-2個月。

資料來源: 中時電子報材料 & 曼食慢語